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11
Oct
2019

Embutidos españoles: el exceso más tradicional

Esta semana, repasando los productos que queremos este año en nuestra cesta de navidad, los ojillos se nos ponen contentos y el paladar nervioso al pasar el dedo por la lista de los embutidos españoles que engulliremos sin piedad en las fiestas.

Tags Artículo   Embutidos españoles, Embutidos de cerdo, cesta de navidad, tabla de embutidos, embutidos en España
Esta semana, repasando los productos que queremos este año en nuestra cesta de navidad, los ojillos se nos ponen contentos y el paladar nervioso al pasar el dedo por la lista de los embutidos españoles que engulliremos sin piedad en las fiestas.
 
Ya está tan cerca, que los corazones se ponen saltarines al ritmo de unos villancicos imaginarios mientras pienso en la tabla de embutidos de las noches en familia. El olor maravilloso de las carnes ahumadas, el brillo jugoso de las láminas de jamón veteado, el rubí contundente de los medallones perfectos y aromáticos de las pastas embuchadas…  
 
Un lechón en salchichón (1ª parte)
[…]Tomarás sal molida en cantidad, y sembrarselohas por encima, de manera que esté bien salado: luego tendrás pimienta, clavo, nuez y gengibre, todo mezclado, y echarlohas por encima, de manera que quede todo negreando, y arrollarlohas , comenzando por la cabeza, y después que este arrollado, atarlehas las puntas muy recio, porque no se salga a sazón: […]
Arte de Cocina: pastelería, vizcochería y conservería. Francisco Martínez Montiño 1611
 
Ejem… Perdón. Volviendo al tema que nos lleva, que para las fiestas aún queda, y hay que ponerse serio en la elección de la cesta de este año.
 
Embutidos españoles: estos inventos tan maravillosos y arraigados en la tradición, han sido sustento por tiempos inmemoriales de familias y pueblos de todas las alturas geográficas, que vieron en esta forma de condimentar y curar los alimentos un modo de conservación infalible y delicioso. Una manufactura, además, cuidadosa con el animal sacrificado hasta el punto del aprovechamiento absoluto de cada una de sus carnes, porque cuanto más aprovechamiento, menos sacrificio.
 
Existen muchas clases de embutidos en España que pueden ser curados, como el chorizo, el salchichón y la sobrasada, o cocidos, como la longaniza, la androlla y la morcilla. Casi todos son embutidos de cerdo pero la imaginación del ser humano con la comida no tiene límites y nunca los ha tenido, por eso, en nuestro país, podemos encontrar fiambres como la mojama (de pescado) o la cecina (de vaca, cerdo, chivo, caballo, conejo, burro, buey, liebre…), que consisten ambos en un trozo de carne deshidratada.
 

Embutidos de la cesta de Navidad

Pero hagamos un repaso de las variedades más importantes de embutidos de la cesta de Navidad:
 
Chorizo: curado, ahumado, picante o dulce. Su color rojo se debe al pimentón, es por ello que este maravilloso producto lo tenemos que agradecer al continente americano. Allá por el siglo XVII es desde cuando tenemos este condimento tan fundamental en la gastronomía española.
 
Salchichón: de origen griego y romano, se elabora con carne de cerdo especiada y embutida en una tripa para luego ser colgada para su secado al aire o al humo. Un perfecto sortilegio de pimientas, mejorana, flor de macis, nuez moscada…
 
Un lechón en salchichón (2ª parte)
[…] luego lo irás liando con hilo de vala muy apretado y dexarlehas un poco enarqueado, como verga de ballesta, y pondráslo a cocer con tocino, vino, vinagre, salvia, mejorana y otras yerbas […]
Arte de Cocina: pastelería, vizcochería y conservería. Francisco Martínez Montiño 1611
 
Morcilla: manjar cocinado a base de sangre de cerdo cocida y sazonada en cada casa de forma propia con manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla por ejemplo, o con canela, pimienta y comino, en otras zonas. Desde luego, no hay dos morcillas iguales.
 
Jamón: aunque no es un embutido como tal, no puede faltar en esta lista somera por tratarse del fiambre preferido en el país. Alimento muy antiguo que ha sido mencionado en infinidad de obras literarias para dejar registro de su delicia a lo largo de los siglos.
 

Embutidos en España

Y para los que hayáis llegado hasta aquí, os dejamos una tabla de fiambres a modo de lista con algunas variedades de jamón y de otros embutidos españoles ordenados por su autonomía de origen.
 
Galicia: androlla, lacón gallego (I.G.P.*), chorizo cebollero.
Asturias: Chosco de Tineo (I.G.P.), sabadeño o sabadiego
Cantabria: chorizo de Potes, borono
País Vasco: morcilla odoloste, buskantza
Navarra: chistorra
La Rioja: chorizo riojano (I.G.P.)
 
Un lechón en salchichón (3ª parte)
[…] y si quieres servirlo en ruedas con limones, parece muy buen plato. Cortando este lechon en ruedas, parece ojaldrado, y sírvelas sobre algunas hojas verdes, y adornadas con ruedas de limones. […]
Arte de Cocina: pastelería, vizcochería y conservería. Francisco Martínez Montiño 1611
 
 
Aragón: Jamón (1ª D.O.* de España) y Longaniza de Graus
Cataluña: salchichón de Vic, butifarra, SECALLONA
Valencia: Longaniza de Pascua, blanquet, perro de requena
Castilla-La Mancha: salchichón de Toledo, salchichón imperial de bolaños
Castilla y León: Cecina de León (I.G.P.), botillo del Bierzo, chorizo de Cantimpalo (IGP), Morcilla de Burgos, Jamón de Guijuelo (D.O., Jamón Ibérico de Bellota y Jamón Ibérico), farinato, salchichas de zaratán.
Extremadura: Jamón Dehesa de Extremadura (D.O.), morcilla patatera
Andalucía: jamón de Los Pedroches, jamón de Trévelez (I.G.P.), Jamón de Jabugo (D.O.), mojama y manteca colorá, lomito, Jamón de Serón
Murcia: morcilla de cebolla murciana, longaniza de Lorca, morcón, butifarra negra de Cartagena, chiquillo
Canarias: chorizo de Teror, morcilla dulce.
Baleares: sobrasada de Mallorca (I.G.P.)
Madrid: salchichón de ciervo y jabalí.
 
* I.G.P.: Indicación Geográfica Protegida
* D.O.: Denominación de Origen
 
 
 
 
 
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