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14
Nov
2016

Recomendaciones de Andalucian Shop para el consumo de un buen jamón. Especialistas en jamón ibérico

Tags Artículo   como cortar un jamón ibérico, temperatura consumo jamón, cuchillos para cortar jamón ibérico
Recopilamos algunos buenos consejos de expertos el maestro jamonero Arturo Sánchez, heredero de una larga tradición familiar y productor de derivados del cerdo ibérico en Guijuelo y el experto y premiadísimo cortador Anselmo Pérez (Campeón de España de Cortadores de Jamón):
 
Foto Anselmo Pérez
 
 
EL CUCHILLO
 
Para Anselmo Pérez no sirve cualquier cuchillo. Ante un jamón de gran calidad el equipo básico de corte consiste en un cuchillo jamonero, que es largo y flexible; una puntilla para limpiar las cortezas y perfilar los huesos, y también una chaira [una especie de cuchillo cilíndrico alargado con estrías] para asentar el filo de los cuchillos. Si solo utilizamos el cuchillo jamonero, estaremos estropeando su filo cuando lo usamos para cortezas y oxidaciones y luego no nos servirá bien para sacar las lonchas.
 
Cuchillos para cortar el jamón, recomendaciones del cortador Iván Martínez Burgues: 
 
 
 
 
EL CORTE
 
Siempre hay que poner el jamón con la pezuña hacia arriba en el jamonero.
 
Le sacaremos la corteza y el tocino de cobertura y guardaremos parte de la misma para proteger la pieza después de cortarla.
 
Se recomienda lonchearlo lo más fino que se pueda, con cortes no superiores a 5-7 cm. de largo y del ancho de la pieza. La explicación de que debas cortar el jamón en lonchas lo más finas que seas capaz de hacer es que, una vez que lo introduzcas en tu boca, se funda en tu lengua y puedas sacarle todo el partido.
 
Para sacar todo lo que está pegado al hueso, cuando no se puede hacer lonchas, entonces lo mejor es hacer tacos.
 
Te recomendamos esta interesante infografía sobre las diferentes zonas y cortes de un jamón:
 
 
 
 
 
LA PRESENTACIÓN
 
Anselmo Pérez no lo duda ni un segundo: “En plato blanco siempre. El blanco de fondo resalta el color rojo del jamón mientras que el tocino sobre el fondo de la pizarra negra se pega y se ve transparente. Lo mata. Sin duda, el jamón está siempre mucho más apetecible sobre un plato blanco"
 
 
 
LA TEMPERATURA DE CONSUMO
 
Es importante mantenerlo a una temperatura ambiente para no perjudicar su sabor y su aroma. A temperaturas bajas, el jamón ibérico de bellota no puede liberar la grasa que hace que tenga ese sabor tan característico. 
 
Desde que se corta, y siempre y cuando estemos en una habitación con una temperatura que no supere los 25 ºC, el tiempo ideal que hay dejar pasar antes de degustarlo es de unos diez minutos. Eso siempre que sea un buen jamón, puesto que la grasa se oxigena y sabe mejor
 
 
 
 
 
LA CONSERVACIÓN UNA VEZ COMENZADO
 
Lo mejor es tenerlo colgado en despensa o ambiente fresco y seco a una temperatura ambiente, pero nunca en el exterior (terrazas o tendederos) sobre todo en lugares muy fríos. La cocina no es el mejor sitio para tenerlo, porque es la zona de la casa en la que suele hacer más calor y donde se generan olores que pueden afectar al jamón. Por eso, en casi todas las casas, sería mejor tenerlo en la despensa o salón.
 
La mejor manera de taparlo es con la propia grasa, que tenemos que guardar precisamente para eso cuando abrimos el jamón. Así no se oxida y perfectamente puede aguantar un mes”. No obstante, podemos ser más cuidadosos todavía con la recomendación de Anselmo Pérez: “Taparlo con su propio tocino está bien, pero lo que sucede es que a los pocos días, cuatro o cinco, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Por eso, lo más adecuado es ir limpiando el jamón cada vez que se corte eliminando los trozos de cortezas exteriores. Y, mejor todavía es cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo para protegerlo de la luz”.
 
 
Y LISTO PARA DEGUSTAR!
 
 
 
 
¿Te apetece un buen jamón o paleta ibérica?
 
Te presentamos en estos enlaces nuestra selección de jamones y de paletas ibéricas
 
 

Fuentes: Alicia Arranz (El País - Icon nov 2015), Redondo Iglesias, Anselmo Pérez cortadores, Andalucian Shop 
 
 
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