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05
Nov
2016

Nueva normativa 2016 para paletas y jamones ibéricos

Ante los líos que se prevén para esta campaña navideña en relación con las paletas y los jamones IBÉRICOS, queremos trasladaros la nueva normativa que se aplica desde este Enero a estos productos.
 
Antes de leer esta normativa, deciros que la consecuencia, sobre todo en los jamones, es que van a ser piezas más grandes y más caras por kilo, de forma que el resultado final es una subida importante (insisto, mucho más en los jamones que en las paletas).
 
Para empezar no deberíamos encontrar jamones ibéricos por debajo de los 7 kilos; pero lo que realmente nos vamos a encontrar es jamones por encima de los 7,5 kg. e incluso por encima de los 8 kilos. ¿Por qué? Porque la normativa indica esos 7 kilos como peso mínimo.
 
Dado que los fabricantes compran los jamones en fresco y ellos tienen un cálculo de la merma del producto desde el fresco hasta el acabado, comprarán el producto fresco con el peso adecuado para que el producto final esté dentro de la norma. Pero como las consecuencias para ellos de que el producto final baje de los 7 kg. son económicamente graves, lo que harán es comprar con un peso todavía mayor para asegurarse.
 
Es por eso que las medias de peso serán altas, por encima de esos 7 kilos mínimos.
¿Y qué pasará con los jamones que los fabricantes tengan en sus secaderos en este momento y estén “fuera de norma” por peso?. Esos jamones, que el año pasado serían calificados como“jamón ibérico de cebo” y este año no pueden serlo por motivos de peso, van a salir al mercado con calificaciones “creativas” tales como “jamón ibero”, “jamón celtíbero”, “jamón selecto de cerdo negro”, y otras muchas. Y si, pueden haber empresas que den gato por liebre, ya que en los cambios de normativa se produce siempre la suficiente confusión para quehaya quien se aproveche.
 
NUEVA NORMATIVA DEL PRODUCTO IBÉRICO:
 
La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico
(Real Decreto 4/2014) establece las características de calidad y marcado de estos productos.
En su etiqueta encontrarás la denominación de venta formada por la descripción del
producto seguida de la alimentación y manejo del animal y de su porcentaje racial:
 
1. Descripción: Jamón, Paleta, Caña de lomo o lomo embuchado. Nombre de la pieza
para producto fresco.
 
2. Alimentación y manejo del animal: De bellota, de cebo de campo y de cebo.
 
3. El porcentaje racial del cerdo: 100% Ibérico e Ibérico.
Los jamones y paletas llevarán un precinto de distinto color para cada denominación de venta:
Negro: Bellota 100 % Ibérico. Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con
bellota.
Rojo: Bellota Ibérico. Cerdos criados con bellotas pero no son de raza ibérica pura.
Verde: Cebo de Campo Ibérico. Cerdos criados en la dehesa o campo y
alimentados con hierba y piensos.
Blanco: Cebo Ibérico.
 
 
 
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